Tại Nhà hàng Ming Court Wanchai ở Hồng Kông, đầu bếp Tsang Chiu King đang chuẩn bị một sự thay đổi nhỏ, nhưng rất quan trọng, cho thực đơn hôm nay, đó là một bất ngờ lớn đối với thực khách. Trong vài món ăn, anh sẽ thay thế cá bằng một loại thực vật nhưng hương vị và kết cấu lại giống như thịt cá mú, chỉ dai hơn một chút. Khách hàng sẽ có một trải nghiệm mới bắt đầu bằng sự ngạc nhiên, và công việc kinh doanh của anh sẽ thêm thuận lợi.

Các món ăn quen thuộc từ cá, thịt có nguồn gốc thực vật đã xâm nhập vào xu hướng ẩm thực phổ biến ở Hoa Kỳ sau nhiều năm bánh mì kẹp thịt thuần chay hay những sản phẩm thay thế sữa chiếm lĩnh nhiều ngách thị trường. Có hiện tượng ấy một phần là nhờ nhiều công ty đang nhắm mục tiêu là lớp thực khách đang tìm cách giảm lượng thịt tiêu thụ. Phần khác là giờ đây, các lựa chọn thay thế món cá cầu kỳ bắt đầu thực sự thu hút đầu tư và đổ bộ vào chuỗi nhà hàng ở Mỹ.

Còn một lý do lớn nữa, người tiêu dùng ở những nước giàu đang nhận thức rõ hơn về các vấn đề môi trường của ngành thủy sản, bao gồm cả việc đánh bắt quá mức và mối nguy liên quan đến sức khỏe con người từ chúng, thế là họ trở thành tín đồ ăn chay.

Nguồn cung loại protein đặc biệt truyền thống đòi hỏi một lượng lớn đất và nước để canh tác, lại tạo ra lượng khí thải metan cao. Các hoạt động truy bắt hải sản không bền vững đã làm suy giảm nghề cá trong những thập kỷ gần đây, lại còn gây ra vấn đề tiêu cực đối với tình trạng đa dạng sinh học, làm thiệt hại đến sinh kế của hàng triệu người phụ thuộc vào biển để sinh sống và kiếm cái ăn.

Đó là chưa tính đến việc hiện nay các công ty khởi nghiệp trong mảng sản xuất và kinh doanh thực phẩm nguồn thực vật đã làm tốt hơn những kỹ năng về xác định và cho ra đúng hương vị cũng như kết cấu chất cá so với trước đây. Điều này khá quan trọng đối với những người không ăn chay, vốn khó tính với những quyết định của vị giác về thịt cá thật và thịt cá nguồn thực vật.

“Hải sản thông minh” giờ đang là thuật ngữ mới để định nghĩa trào lưu đương đại này. Cho đến nay, các mặt hàng thủy sản có nguồn gốc thực vật ở Hoa Kỳ chỉ chiếm 0,1% doanh số bán của cả nước, ít hơn 1,4% thị trường thịt của Hoa Kỳ do các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật nắm giữ. Thế nhưng trên toàn thế giới, các dự án thủy sản thay thế lại nhận được đến 83 triệu đô la từ các nhà đầu tư vào năm 2020, nhiều gấp bội so với 1 triệu USD ba năm trước đó.

Tính đến tháng 6 vừa qua, toàn cầu đã có đến 83 công ty đang sản xuất “thực vật giả cá” dưới đủ loại hình thức, tăng gần gấp ba lần kể từ năm 2017, trong đó có các tên tuổi ấn tượng như Impossible Foods, Bumble Bee Foods, Good Catch hay Kuleana. Phần lớn các hãng này tập trung vào sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Số ít ỏi là những công ty khởi nghiệp chế biến cá hồi hun khói từ vi tảo, chuyên về protein có nguồn gốc từ quá trình lên men hoặc phát triển thủy sản nuôi trong phòng thí nghiệm.

Châu Á - Thái Bình Dương đang là nơi hợp lý được dự đoán sẽ có mức tăng trưởng đáng kể trong lĩnh vực đề cập vì khu vực này đã tiêu thụ hơn 2/3 lượng cá thế giới. Theo Thai Union, một trong những nhà chế biến món cá ngừ đóng hộp quen thuộc, công ty đã tạo ra OMG Meat, một thương hiệu protein thay thế nhắm mục tiêu đáp ứng nhu cầu của những tín đồ ăn uống chân chính muốn giảm lượng khí thải carbon cho môi trường. Bên cạnh đó còn có strat-up New Singularity, kể từ năm ngoái đã chuyên bán tại Trung Quốc đại lục các sản phẩm cá thay thế lên men làm từ tảo.

Nhà hàng Hồng Kông Ming Court Wanchai của Tsang Chiu King nay đang thiết kế các món cá thực vật để đáp ứng nhiều dạng khẩu vị và phương pháp nấu ăn khác nhau. Chẳng hạn, dân Mỹ thích ăn kiểu cá nướng hoặc áp chảo trong khi dân bản địa Trung Quốc thường ưa hấp hay dùng lẩu để luộc cá. Dẫu là “giả cá” đi nữa, thực phẩm mới vẫn phải thỏa mãn cho được từng kiểu chế biến trong khi duy trì được cả hương lẫn vị.

Biên giới tiếp theo là các loại hải sản ra đời từ... phòng thí nghiệm qua nguồn tế bào thủy sản nuôi cấy. Do khó khăn trong thủ tục đệ trình chứng nhận của FDA, công nghệ đó tuy còn lâu mới được thương mại hóa rộng rãi và chiếm lĩnh doanh số bán lẻ thị trường, nhưng xem ra cũng không xa lắm như nhiều người tiêu dùng nghĩ.

Hiện giờ ngoài Eat Just, một start-up ở San Francisco vừa được chấp thuận kinh doanh sản phẩm ở Singapore vào cuối năm ngoái, đã có thêm hai công ty nuôi cá ở California - BlueNalu của San Diego và Wildtype của San Francisco - công bố kế hoạch sắp bán thương mại sản phẩm của mình. Rồi năm tới sẽ có thêm Shiok Meats tham gia.

Nữ tiến sĩ hóa sinh Mehta thuộc Viện Thủy sản nuôi trồng Bluu Biosciences cho biết, một thách thức đối với việc phát triển các sản phẩm thủy sản nuôi trồng trong phòng thí nghiệm là các nhà khoa học thường không biết nhiều về các loài sinh vật biển như về động vật có vú. Theo bà, hai từ “hải sản” được hiểu khá mông lung khi phân loại sinh vật theo hệ thống. Chẳng hạn sẽ là một thách thức nếu chuyển từ sản xuất cá dựa trên tế bào gốc sang tôm hùm, một loài động vật không xương sống ở biển. Thế nên nhìn ở góc độ ẩm thực vấn đề nghe đơn giản, nhưng từ góc độ sinh học điều đó lại hoàn toàn phức tạp.