Tốt nghiệp đại học, về đầu quân cho J. Walter Thompson (JWT) - một công ty quảng cáo của Mỹ - chưa đầy năm, chàng trai Sài Gòn 24 tuổi bỗng nhiên muốn “làm chủ”. Vốn là tín đồ của món ăn đường phố, anh nảy sinh ý định đưa món ăn đường phố vào nhà hàng máy lạnh nhằm phục vụ đối tượng muốn thưởng thức món ăn đường phố nhưng ngại ngồi vỉa hè. Thế là cơm tấm Mộc ra đời vào năm 2007.

Khoảng 7 năm sau khi Cơm tấm Mộc chạy trơn tru với doanh thu ổn định, Chilli Thái (Chilli) ra đời như một sự tiếp nối làm “sang hóa” ẩm thực đường phố. Nhưng lần này là món ăn Thái. Vì sao chọn Thái mà không phải là Nhật, Hàn hay Trung Quốc?

Ông chủ Chilli cho biết, đơn giản vì anh thích ẩm thực Thái Lan, thích món ăn Thái, đặc biệt, món ăn đường phố là cái gu của anh. Ba mẹ anh - vốn là những người rất sành điệu về ẩm thực - cũng thích và hợp khẩu vị với món Thái. 

Nhiều lần có dịp sang Thái Lan, anh tìm hiểu rất kỹ và nhận thấy ẩm thực Thái tương đối gần gũi với ẩm thực Việt Nam từ nguyên liệu, gia vị, cách chế biến, đến cách ăn… Hơn nữa, kinh doanh món Thái vào thời điểm đó ở Sài Gòn chưa nhiều.

Đầu tiên anh mở một quán nhỏ trong khu ẩm thực ở Mall Crescent bằng số “vốn” ban đầu ít ỏi của mình về tay nghề lẫn tài chính. Chàng trai trẻ tự đi tìm cộng sự bằng cách “canh me” tiếp cận đầu bếp ở các nhà hàng Thái nổi tiếng. Anh suy nghĩ, nếu không mời được họ, ít nhất cũng có thể trả phí nhờ họ tư vấn. Sau mấy ngày đứng chờ, may mắn, có người nhận lời cộng tác. Nhưng chưa kịp để thực khách quen tên thì mặt bằng bị “giải tỏa”, quán chuyển về Lý Tự Trọng. Vừa mới hai năm, chủ lại “đòi” nhà để chuyển nhượng cho người khác. Chilli Thái lại chạy ra  Mạc Thị Bưởi. Năm năm sau, chủ nhà này mất, Chilli lại quay về 93 Lý Tự Trọng và từ đây đất lành chim đậu, thương hiệu mở rộng thêm nhiều chi nhánh. Vượt qua giai đoạn “long đong”, thương hiệu theo thời gian nhờ an cư mà lạc nghiệp.

Vừa lo kiếm địa điểm ổn định, Chilli vừa đối phó với tình hình nở rộ trào lưu bán đồ ăn theo "trend": Nhà hàng sushi, lẩu buffet đến các món đường phố khác. Bên cạnh đó, đại dịch Covid-19 kéo đến khiến việc kinh doanh ảnh hưởng nặng nề liên quan đến tài chính, nhân sự… của Chilli trong một thời gian khá dài.

Tất cả những khó khăn đó, Chilli đã bền bỉ vượt qua nhờ lối đi riêng của mình.

Món Thái - khẩu vị Việt làm nên thương hiệu thời gian của Chilli Thái

Ít vốn, nên không theo trào lưu, Chilli đi con đường riêng của mình: Không ồn ào phô trương, chậm mà chắc, tồn tại và phát triển bền bỉ, ổn định. Chilli ra sức tập trung vào chất lượng món ăn; liên tục cải tiến, sáng tạo sao cho phù hợp với khẩu vị người Việt mà vẫn giữ được bản sắc của món Thái. Vẫn vị cay, chua, ngọt, béo… đậm đà đặc trưng nhưng lại không khó ăn, kể cả với thực khách nước ngoài.

Đạt được “cảnh giới” này là cả một quá trình được tính bằng thập niên. Ông chủ Chilli hồi tưởng: “Lúc đầu tôi tự học, vừa phục vụ vừa thăm dò phản ứng của thực khách. Vừa làm vừa nhìn lại, chỗ nào yếu thì tìm cách khắc phục. Từ từ cho mình thời gian tư duy, điều chỉnh mỗi ngày một chút cho đến lúc hoàn chỉnh. Mười mấy năm nay tôi vẫn âm thầm làm như vậy”. 

Mới đầu anh tự học rồi truyền đạt lại cho bếp. Nhưng thấy không hiệu quả, anh cùng bếp trực tiếp đi ăn qua tất cả các nhà hàng Thái ở Sài Gòn. Sau đó, mỗi năm vài lần, ekip sang Thái “thực tế” cập nhật thông tin thị trường ẩm thực nước bạn. 

Để giảm đến tối đa sự chênh lệch khẩu vị giữa các chi nhánh với nhau, Chilli triển khai mô hình bếp trung tâm. Với hơn 30 đầu bếp và nhân viên, tất cả các món  được nấu tại bếp do chính ông chủ Chilli nêm nếm. Sau đó, đóng gói bảo quản, chuyển đi bằng xe chuyên dùng đến tất cả các chi nhánh. Độ chênh lệch cho phép tại các chi nhánh với nhau không được quá 10%, tạo sự yên tâm về chất lượng đồng nhất ở Chilli.

“Chạy theo trào lưu, mạnh được yếu thua không phải là cuộc chơi của tôi. Trong cuộc chơi có quá nhiều người “đấu đá”, tôi thường đứng riêng một bên quan sát, nhận định, kiểm đếm lại thực lực của mình, đánh giá đối phương, bao quát “toàn trận” và cẩn thận chọn cho mình một cuộc hành trình theo hướng đi riêng. Khi bắt gặp thực khách của tôi từ 10 năm trước đang ở tuổi trung niên, nay nơi đuôi mắt đã hằn vết chân chim, hay những em thiếu niên giờ đã trưởng thành, bất kể họ loanh quanh Sài Gòn hay định cư nước ngoài trở về, ghé quán, đều làm tôi xúc động.

Tôi nghiệm ra, ẩm thực không chỉ là hương vị mà còn là nơi hoài niệm quá khứ. Trở lại nơi mình đã từng ăn, để ăn lại món ăn cũ, nhìn lại không gian cũ, hy vọng gặp lại người quen cũ… là một trải nghiệm thú vị trong cuộc đời mỗi người. Cũng giống như tôi – ông chủ của cơm tấm Mộc, vẫn thỉnh thoảng thèm trở lại góc vỉa hè xưa ăn một dĩa cơm tấm lề đường như một cách quay về tuổi thơ...”, ông chủ Chilli Thái bộc bạch.

Cho dù đã đi Thái nhiều lần hay đang chờ đợi có dịp sang tham quan đất Chùa Vàng một chuyến, bạn cũng nên ghé Chilli Thái để cảm nhận nền văn hóa ẩm thực Thái Lan qua các món ăn rất Thái nhưng hoàn toàn vừa vặn với khẩu vị Việt.