Cho tới thời điểm này, người Sài Gòn hầu như không còn ai quan tâm đến “nhân thân” của phở. Bởi từ lâu phở như thể người phụ nữ Việt Nam “xuất giá tòng phu”, khi theo người tha hương xuôi về phương Nam, chọn Sài Gòn làm nơi “đất lành chim đậu”, Phở đã trở thành Phở Sài Gòn.

Chị Dung, hậu duệ đời thứ ba đang điều hành thương hiệu Phở Minh - người phụ nữ xinh đẹp sở hữu phong thái “chuẩn” Sài Gòn, không giấu được chút niềm kiêu hãnh khi khẳng định, ông nội chị, ông Trần Minh chính là người sáng lập ra Phở mang hương vị Sài Gòn.

Phở Sài Gòn mang thương hiệu Phở Minh

Ban đầu là cuộc mưu sinh. Ông Trần Minh, khi đó là chàng trai 20 tuổi, từ Vân Đình - Hà Đông, trên hành trình xuôi về phương Nam, có lúc xuống tận miền Tây làm đủ thứ nghề nhưng cuộc sống an cư lạc nghiệp vẫn còn mông lung phía trước.  Ông quyết định về lại Sài Gòn. Tại đây, ông may mắn được một người bác họ dạy cho nghề nấu phở. 

Học phở Bắc nhưng tư duy nhạy bén và con tim đầy cảm xúc của ông mách bảo cho ông biết rằng, thực khách của ông là người Sài Gòn, họ cần một món phở vừa vặn với khẩu vị và “cái nết” của thị dân Hòn ngọc viễn đông. 

Việc đầu tiên là ông không dùng đến các loại gia vị như quế, hồi, đinh hương… thay vào đó là gừng nướng và sả cây. Nồi nước dùng chủ yếu vẫn hầm từ xương, cho ra vị ngọt thanh, thừa vị đậm đà nhưng không béo ngậy. Khi dọn ăn sẽ kèm theo giá trụng, húng quế, ngò gai… các loại rau đặc trưng của phương Nam. Phở Minh đã tồn tại hơn 80 năm chính nhờ hương vị rất Sài Gòn này của phở.

Thời hội nhập, rộn ràng thực khách thập phương, đủ vùng miền, màu da, tiếng nói.   Tất nhiên sự đòi hỏi thêm cái này bớt cái kia cũng rộn ràng theo. Nhưng chị Dung bảo: “Từ xe phở ban đầu, đến gian nhà nhỏ kê mươi cái bàn phục vụ thực khách, Phở Minh đã tồn tại qua ba đời nối nghiệp là nhờ vẫn giữ được hương vị ngày xưa. Đã đành thực khách là thượng đế nhưng nếu chiều chuộng khách bất kể, mình sẽ đánh mất hương vị riêng, đồng nghĩa với đánh mất đi bản sắc của Phở Minh. Tôi không bảo thủ, chỉ có “tham vọng” “tập” cho thực khách quen dần và thấy ngon miệng với hương vị riêng của Phở Minh thay vì chạy theo nhiều đòi hỏi “không biết sao để chiều” của khách.  Chỉ cần khách trở lại lần thứ hai, thứ ba là mình biết nhớ mình”.  

Phở Minh không chỉ là một món ăn mà còn là nơi để hoài niệm quá khứ, nơi người đi xa quay về thưởng thức hương vị cũ, ngồi lại nơi góc bàn đã 70 năm vẫn được giữ nguyên mặc dù chủ nhân phải thường xuyên gia cố. 

“Ngoài việc giữ gìn hương vị cũ, tôi luôn cố gắng giữ lại không gian xưa và những món đồ cũ để thỏa mãn lượng fan có phong cách hoài cổ vốn là thực khách thân thiết của Phở Minh. Ngay cái bảng hiệu mấy chục năm rồi vẫn y nguyên, may mà hồi đó ông nội tôi “nhìn thấu tương lai” nên làm nó bằng đá chứ không phải là chất liệu khác”, chị Dung bộc bạch.

Hẻm nhỏ, quán nhỏ, lượng khách ổn định… là tiêu chí cho đến hiện tại của Phở Minh. Còn sắp tới đây, Phở Minh đã có truyền nhân thế hệ thứ tư. Khi chuyển giao sẽ có những đột phá gì thì chị Dung cười: “Xin được giữ bí mật”.  

Bất ngờ với danh hiệu Michelin

Việc Phở cùng với Áo dài và Bánh mì được từ điển Oxford - một trong những bộ từ điển uy tín hàng đầu của thế giới - công nhận tính đến thời điểm hiện tại là chuyện ai cũng biết. Nhưng chắc không nhiều người biết Phở chiếm tổng số lượng vượt trội trong danh sách đạt danh hiệu Michelin, trong đó có Phở Minh.

Nếu trong âm nhạc có giải Grammy, trong điện ảnh có Oscar thì sao Michelin chính là biểu tượng của sự thành công và uy tín trong ngành ẩm thực. Sao Michelin ra mắt lần đầu vào năm 1900 tại  Pháp. Trong suốt hơn một thế kỷ tồn tại, lần đầu tiên Michelin xuất hiện ở Việt Nam vào tháng 12/2022. Với một đội ngũ thẩm định viên là những người có kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực, dịch vụ nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp có tay nghề đến từ 15 quốc gia. Các nơi họ đến đều không được cho biết trước. Họ ẩn danh như một kiểu "vi hành",  ghé thăm, thưởng thức món ăn tại các nhà hàng. Sau đó đánh giá dựa trên các tiêu chí đã định sẵn. Vì sự đánh giá khách quan như vậy nên giải thưởng này rất được tin cậy. 

Và cũng vì sự bí ẩn đó mà chị Dung nói, chị rất ngạc nhiên khi được đón nhận danh hiệu Michelin. “Họ đến hồi nào mình không biết, cho nên khi được thông báo nhận danh hiệu, mình rất bất ngờ”.

Chất lượng và hương vị món ăn là tiêu chuẩn hàng đầu. Kế đến là nguyên liệu có nguồn gốc an toàn vệ sinh thực phẩm; Không gian nhỏ gọn, phong cách đơn giản nhưng thoáng mát, đặc biệt là cực kỳ sạch sẽ; Nhân viên phục vụ lễ phép, thân thiện, xem khách là người nhà. Đây là những những điều tai nghe mắt thấy để các “thám tử Michelin” căn cứ vào đó mà trao danh hiệu cho Phở Minh.

Trải hơn 80 năm thành lập tồn tại và phát triển với một thương hiệu là cuộc hành trình chắc chắn không thể bằng phẳng. Phở Minh cũng vậy. Thời bao cấp, mặt hàng ăn uống cũng vào quốc doanh; rồi mới đây cơn đại dịch toàn cầu quét qua như một cơn lốc khiến Phở Minh cũng lao đao. Nhưng bằng tình yêu với phở, bằng ý thức giữ gìn cái nghề đã nuôi sống mấy thế hệ của một gia đình, bằng nỗi nhớ từng gương mặt thân quen của khách, Phở Minh đã bền bỉ tồn tại non một thế kỷ khi nép mình trong con hẻm nhỏ giữa lòng Sài Gòn.