Hành trình vể phương Nam

Có một điều chắc chắn ai cũng biết, đó là Sài Gòn không phải là nơi chôn nhau cắt rốn của phở! Giữa những năm 50 của thế kỷ trước, theo chân đoàn người Nam tiến, phở xuất hiện và phả một luồng sinh khí mới mẻ vào đời sống ẩm thực của người Sài Gòn. Nó bắt đầu công cuộc chinh phục và lập tức được đón nhận. Theo thời gian, nó được gọt dũa, biến hóa cho vừa vặn khẩu vị và tính nết của thị dân Sài Gòn để thành ra món phở Sài Gòn rất riêng mà vẫn không hề phôi pha hương vị cũ. Phở từ đó chễm chệ sánh vai cùng hủ tiếu, bánh canh, cơm tấm, mì hoành thánh… của xứ sở Hòn ngọc Viễn đông.

Năm 1975, đất nước thống nhất, Nam Bắc thông thương, người dân hai miền có dịp quần tụ cùng nhau. Cuộc hành hương ào ạt về phương Nam của người phía Bắc một lần nữa khiến ẩm thực vùng miền không còn ranh giới. Một lần nữa, phở Sài Gòn lại mang sắc thái mới. Để giải quyết nỗi nhớ cố hương của những  người xa quê trót mang trong trái tim mình niềm luyến lưu với phở, hàng loạt quán phở Bắc ra đời. Để hoài niệm một thuở Sài Gòn trước ít nhiều “hao hớt” bởi cuộc di dân qua bên kia bờ đại dương xa thẳm, phở với phong cách Sài Gòn hoài cổ xuất hiện.

Phở 75 là một loại hình hoài cổ như thế. Quán tọa lạc tại địa chỉ 983 – 985 Cách mạng tháng tám thuộc phường 7 quận Tân Bình. Trên bảng hiệu, Phở 75 với số 5 được vẻ cách điệu giống như chữ S - theo lời anh Chinh chủ nhân của quán – là do anh muốn gợi nhớ cái tên Sài Gòn. Và như để khẳng định thêm sự khác biệt của mình, bên dưới thương hiệu Phở 75 còn nổi rõ dòng chữ Hương vị như xưa.

Không chỉ là người Sài Gòn sành điệu có một chút hoài cổ trong gu ẩm thực, mà cả những bạn trẻ muốn tìm hiểu và trải nghiệm hương vị phở Sài Gòn xưa thì Phở 75 là một nơi đáng tin cậy để bạn ghé qua.

Trong khi chờ đợi tô phở được mang lên, bạn tha hồ hít hà mùi vị nồng nàn của gừng nướng, của quế khâu, hoa hồi, thảo quả bay ra từ góc bếp. Không để bạn chờ lâu, tô phở nghi ngút khói nhanh chóng được bưng ra. Vẫn là màu nước lèo sóng sánh vị ngọt thơm được chắt lọc từ những ống xương bò được hầm rất kỹ. Vẫn những cọng phở trắng muốt làm từ hạt gạo tám thơm nằm lấp ló bên dưới lớp thịt bò và những mẩu hành mướt xanh, lênh đênh chìm nổi trên mặt tô mỡ màng quyến rũ. Điểm khác biệt rõ nét của Phở 75 so với những nơi khác: thịt bò trong tô phở là thịt bò Úc.

Anh Chinh, chủ của quán phở cũng đồng thời là chủ trang trại nuôi bò có quy mô lên đến hàng ngàn con. Anh nhập, nuôi, giết mổ và cung cấp bò Úc cho thị trường nên rất thành thạo trong khâu lựa chọn bộ phận nào ngon nhất của con bò để nấu phở. Lợi thế thứ hai của Phở 75: đầu bếp của quán là một bậc thầy có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề và cũng là một cổ đông của công ty, do đó, chất lượng và hương vị phở luôn đảm bảo và ổn định.

Thưởng thức Phở 75 bạn sẽ tìm lại được hương vị phở Sài Gòn kiểu xưa với nước dùng điều vị hoàn toàn từ xương bò: trong trẻo, ngọt thơm, thừa vị đậm đà nhưng không béo ngậy; thịt bò thơm mềm; bánh phở sợi nhỏ thanh, mềm mại, bảo đảm không có chất tẩm ướp. Hương vị xưa của Phở 75 còn nằm trong chén tương đen tự chế biến theo cách riêng của quán.

Ngoài “tổng hành dinh” ở Tân Bình, Phở 75 còn có ở quận 2, quận 4, huyện Bình Chánh và trong tương lai, Phở 75 sẽ còn xuất hiện ở các quận khác trong thành phố, theo lời anh Chinh.

Tại một nơi mà cứ vài vòng xe lại có một quán phở như Sài Gòn, có lẽ Phở 75 tồn tại và phát triển được là nhờ vào tài ba của đầu bếp, nhờ vào nguồn bò được chủ động và đặc biệt là vẫn giữ nguyên hương vị của ngày cũ, của thời gian, của những ký ức đẹp đẽ còn đọng lại trong lòng người Sài Gòn.

Bản hòa tấu đầy đặn cung bậc

Cho dù theo phong cách Bắc hay Nam, Hà Nội hay Sài Gòn, hương vị xưa hay nay thì phở vẫn là món ăn không thể thiếu trong thực đơn của bất kỳ một người Việt nào. Người ta dùng phở như một món điểm tâm sáng, như một món thay cơm vào bữa trưa, như một món lót dạ vào đêm muộn. Có thể ăn vào lúc đói cũng có khi chỉ ăn cho vui miệng. Có thể thưởng thức một cách thanh tao trong cái không khí se lạnh của ngày cuối năm, nhưng vẫn không ngần ngại xì xụp giữa trưa hè rực nắng mà vẫn thấy ngon thấu trời thấu đất. Có thể ăn từ đầu năm đến cuối năm, thậm chí vào tối giao thừa hay sáng mùng một tết.

Phở không phân biệt giàu nghèo, sang hèn. Phở bình đẳng cho tất cả những ai là tín đồ của nó. Phở bất chấp nhà hàng máy lạnh sang trọng giữa Sài Gòn hoa lệ hay chiếc xe phở bình dân bên lề đường ở một vùng ven.

Phở không chỉ được người dân Việt Nam yêu thích mà ngay cả những vị du khách nước ngoài khó tính cũng mê mẩn. Không chỉ trong nước mà ở nhiều nơi trên thế giới, phở cũng có mặt như một sứ giả cho nền ẩm thực Việt.

Theo năm tháng, phở được biến tấu với nhiều phong cách khác nhau như phở cuốn, phở xào, phở áp chảo, phở hai tô (phở khô)… Đặc biệt, phở còn đi ra thế giới bằng gói phở ăn liền. Tuy không thể nào sánh bằng tô phở nấu trực tiếp nhưng phở ăn liền tỏ ra lợi hại khi là một phương thuốc xoa dịu nỗi hoài hương cho những người con xa xứ.

Vài năm trở lại đây, người ta còn thấy xuất hiện Ngày của Phở. Nó lập tức trở thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng hằng năm. Phở còn cho thấy đẳng cấp của nó khi bên cạnh Áo dài và Bánh mì, tính đến thời điểm hiện tại, Phở là từ tiếng Việt được từ điển Oxford - một trong những bộ từ điển uy tín hàng đầu của thế giới - công nhận.

Ngày Tết, lạm bàn về phở, chợt nhận ra phở không chỉ là một món ăn làm cho no cái bụng, phở còn đi vào đời sống tinh thần của con người, đi vào thơ ca nhạc họa sang trọng kiêu kỳ nhưng gần gũi không kiểu cách. Phở không những khiến các món ăn khác ganh tị mà còn có thể khiến chị em nũng nịu dỗi hờn: Đằng í đã “chán cơm thèm phở” rồi chứ gì…