Bài 1: Một cuộc cách mạng mới

Xu hướng thay đổi

Người sáng lập Nguyen Coffee, Sahra Nguyen, nói cô đã thành công trong việc thuyết phục chuỗi cửa hàng thực phẩm hữu cơ, Whole Food, bán cà phê 100% Robusta.

“Tôi cảm thấy chiều hướng đã thay đổi, ngày nay Robusta là loại cà phê gây nhiều sự chú ý nhất… Tất cả mọi người đều đồng loạt ủng hộ cho việc đưa Robusta đánh đổ ngôi vị của Arabica”.

Corby Kummer, một nhà phê bình ẩm thực và Giám đốc điều hành của Food & Society tại Viện Aspen từng chê bai Robusta trong một phỏng vấn với New York Times, gọi loại hạt này có vị như “một cục gỗ đồ chơi”.

Nhưng trong các phỏng vấn gần đây, ông lại cho biết mình đã thay đổi nhận thức, và cho rằng một chút Robusta có thể làm đậm vị hơn cho các thức uống espresso.

Suedhang, một cửa tiệm cà phê cao cấp tại Tübingen, Đức, đã bắt đầu phục vụ Robusta vào hồi 2021. Họ ghi trên website: “Chúng tôi muốn thay đổi cách suy nghĩ kỳ thị với Robusta”.

Peet’s Coffee, chuỗi cửa hàng khởi đầu cho xu hướng cà phê cao cấp tại Mỹ đang cân nhắc lại việc họ chỉ phục vụ mỗi cà phê Arabica.

Doug Welsh, Phó giám đốc cà phê và chuyên gia rang cà phê Peet's Coffee, cho biết tìm kiếm nguồn cung cấp cà phê Robusta cao cấp đang dần trở nên dễ dàng hơn. “Chúng tôi đang rất tự tin vào việc này” - ông nói.

Vẫn còn định kiến

Sự thay đổi của ngành cà phê đã bắt đầu từ một thập kỷ trước, rồi tăng tốc trong thời gian qua. Vào năm 2013, Black Sheep Coffee của Anh Quốc đã mở đầu bằng cách tung ra loại cà phê bản địa (single-origin) espresso mang tên Robusta Revival.

Gabriel Shohet, nhà sáng lập Công ty Black Sheep Coffee, nhớ lại họ đã từng bị cấm tham gia các sự kiện nếm thử tại hội nghị cà phê ở London. 

“Giới ưa chuộng cà phê cao cấp đã quá bảo thủ trong định kiến của họ và xem thường cà phê của chúng tôi”, Shohet nói.

Ông tin rằng theo đuổi Robusta là một hướng đi điều chỉnh cần phải có để cân bằng với xu hướng quá chuộng vị chua ngọt của Arabica.

Theo ông, chỉ những người sành cà phê mới nghĩ rằng cà phê nào cũng phải có vị chua như chanh, một người bình thường sẽ không có định kiến đó.

Gabriel Shohet, nhà sáng lập Công ty Black Sheep Coffee, tin rằng theo đuổi Robusta là một hướng đi điều chỉnh cần phải có để cân bằng với xu hướng quá chuộng vị chua ngọt của Arabica.

Black Sheep hiện đang có hơn 70 quán cà phê và sắp sửa mở cửa hàng đầu tiên tại Mỹ trong năm nay.

Ở phía nam Ấn Độ, một nông dân mang tên Nishant Gurjer đã quyết định rời bỏ việc trồng Arabica, vốn đã gặp nhiều khó khăn phát triển trong vùng nóng ẩm nơi đây, và thay vào đó là Robusta.

Ông kể lại việc gặp nhiều nhà phê bình tại các hội nghị cà phê: “Họ nhìn thẳng vào tôi và hỏi liệu tôi có đùa không”.

Định kiến đó đã dần phai đi trong thời gian gần đây, ông cho biết. Nhất là khi biến đổi khí hậu đang đe dọa việc trồng Arabica và ý thức về bảo vệ môi trường tăng cao.

Thời tiết bất thường cộng với nhiệt độ tăng dần đang biến các vùng trồng Arabica trở thành không thích hợp với loại cây kén chọn này. Nhưng giống Robusta vốn cứng cỏi lại chứng tỏ là một loại cây trồng đa năng, với nhiều ứng dụng cũng như dễ phát triển ở bất kỳ nơi đâu.

Tuy vậy, ngay thời điểm hiện nay vẫn còn rất nhiều nhà phê bình trong giới cà phê phương Tây không muốn thay đổi. Một thương nhân chuyên bán cà phê Arabica bản địa tại Boston, Mỹ, ông George Howell nói: “Tôi chưa từng có trải nghiệm nào ấn tượng với cà phê Robusta”.

Ông ưa thích hương vị của Arabica và cho rằng Robusta “không phải là thứ mà tôi tìm kiếm ở cà phê”.

Chặng đường đưa Robusta trở thành cà phê cao cấp có vẻ như vẫn còn dài.