Từ dầu đạm chiết xuất từ ấu trùng ruồi linh đen – ruồi giấm - đến bánh quy in 3D, những người phụ nữ như Grace O’Brien hay lzelinde van Doleweerd đã vẽ ra viễn cảnh của thực phẩm trong tương lai, cung cấp những chế độ ăn uống bền vững hơn cho ngành công nghệ thực phẩm thời kỹ thuật số.

Khi nghe bạn bè của mình than thở rằng họ khó ăn chay vì nhìn vào món nào cũng thấy có trứng hiện diện, Grace O’Brien nghĩ ngay đến việc tạo ra một loại thực phẩm thay thế. Cô đã thử nghiệm với đủ các loại đậu qua nhiều công thức khác nhau, bao gồm đậu nành, bí đỏ và đậu lăng, để cố gắng tạo ra một chất thay thế có mùi vị gần như trứng trong thực tế, nhưng lại không phải là sản phẩm của loài gia cầm.

Dù đã đạt được một số thành công nhưng Grace - cô gái từng học thiết kế và kỹ thuật tại Đại học Stanford vẫn chưa hài lòng, nên phải nhờ đến một tiến sĩ ngành khoa học thực phẩm để được trợ giúp. Cuối cùng, Peggs - món ăn thay thế cho trứng làm từ bột đậu xanh đã ra đời, giúp việc ăn chay trở nên dễ tiếp cận hơn.

Grace O’Brien giờ đây được xem là một trong nhiều nhà công nghệ thực phẩm nữ đang tạo ra các sản phẩm mới cho người tiêu dùng có ý thức về môi trường. Dù giới má hồng thường bị đánh giá thấp trong lĩnh vực STEM (khoa học, công nghệ, kỹ thuật và toán học), nhưng ở mảng khoa học thực phẩm nói chung thì không!

Theo Career Explorer, gần 3/4 (72%) nhà công nghệ khoa học thực phẩm ở Mỹ là nữ, và gần một nửa (48%) thành viên của Viện Công nghệ Thực phẩm (IFT) cũng thuộc giới này. Trong khi đó, một nghiên cứu IFT năm 2018 của các trường đại học ở Mỹ cho thấy, 79% sinh viên ngành khoa học thực phẩm là những cô gái. Và với nhu cầu cấp thiết để giảm tác động môi trường của sản xuất thực phẩm, nhiều nhân tài của con cháu Eva đang chuyển sự quan tâm của họ sang các sản phẩm thay thế sữa, nguồn protein mới và những loại thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm.

lzelinde van Doleweerd, một phụ nữ tiên phong khác vốn có nền tảng về thiết kế, đã tự đặt ra cho mình thách thức là tìm cách tái sử dụng rác thải thực phẩm, đặc biệt là bánh mì, loại thực phẩm bị lãng phí nhiều nhất ở Hà Lan. Một trong các dự án mới nhất về thiết kế công nghiệp của bà là phát triển các sản phẩm thực phẩm in 3D, một sự kết hợp giữa công nghệ mới với các sản phẩm thường bị vứt bỏ như bánh mì cũ, trái cây và rau quả.

Tất cả những thứ ấy được bà xay nhuyễn và biến thành đồ ăn nhẹ, một kiểu bánh quy nhưng được thiết kế phức tạp hơn nhờ kỹ thuật in 3D. Van Doleweerd đã thành lập Upprinting Food và hiện các sáng tạo ấy đang được phục vụ trong các nhà hàng hạng sao Michelin.

Doleweerd chú trọng triển khai ý tưởng thay đổi hình thức bên ngoài của thực phẩm, cho dù đó là rau củ, để khiến chúng ngon miệng hơn từ hiệu ứng thỏa mãn thị giác. Bằng cách nướng và khử nước thực phẩm sau khi được in, chúng sẽ kéo dài thêm thời hạn sử dụng, tức “thọ” lâu hơn.

Một dự án táo bạo khác của lzelinde van Doleweerd cũng đang được tiến hành, đó là chế ra các tờ giấy ăn được làm từ hỗn hợp trái cây, rau quả và chất lỏng phản ứng với pH. Bà phân tích, công nghệ in 3D đang phát triển nhanh chóng do có thể in với nhiều vật liệu cùng một lúc, nên chúng vừa mang đến đa dạng cơ hội sản xuất vừa giảm thiểu tình trạng lãng phí ở quy mô lớn.

Tamara Southworth, nữ trưởng nhóm sản phẩm và đổi mới tại BOL Foods, công ty sản xuất một số sản phẩm bao gồm cả mì than, lại cổ động cho xu hướng gia tăng của các nguồn protein vốn ít thông dụng. Theo bà, trong thập kỷ tới, ngành thực phẩm nên tìm protein từ các nguồn không như truyền thống, chẳng hạn kiếm đạm từ hạt đậu, cây gai dầu hoặc hướng dương. Theo một số chuyên gia tư vấn công nghệ thực phẩm, nguồn protein lạ này còn hiện diện ở các côn trùng như sâu bột, dế hay châu chấu.

Tất nhiên, nói như nữ CEO của công ty khai thác protein từ ruồi giấm Flying Spark (Israel), Kles, giới thiệu được cho mọi người những sản phẩm và khẩu vị mới là điều không hề dễ. Dù trong đầu năm nay, đã có báo cáo nghiên cứu dự đoán, thị trường côn trùng ăn được toàn cầu sẽ trị giá 4,6 tỷ đô la vào năm 2027. Thế nên, người tiêu dùng có thể cần đến một số luận chứng thuyết phục mới dễ dàng đồng tình.

Một trong những lý do Flying Spark sử dụng ruồi giấm là vì loại ruồi này là loài côn trùng rất hiệu quả và sạch, đồng thời thành phẩm của nó trông giống và có mùi vị tương tự như bột protein. Ấu trùng được nghiền nát và chuyển đổi thành các hạt đạm, dầu và vài sản phẩm có kết cấu khác để thay thế thịt. Bột từ ấu trùng mang hương vị trung tính, có thể dễ dàng kết hợp vào nhiều món như thanh protein, bánh nướng và các loại thịt thay thế.

Không chỉ có cách mạng hóa về thực phẩm, bao bì chứa đựng cũng đang được cải tiến để trở nên thân thiện hơn với môi trường và giúp giảm thiểu chất thải. Giorgia Raci, nữ trưởng nhóm nghiên cứu và phát triển tại Mimica, công ty thiết kế và tạo ra các cảm biến cảm ứng để giúp người tiêu dùng biết thực phẩm có tình trạng tươi sống ra sao, còn hay hết hạn sử dụng - một kỹ thuật rất hữu ích cho các bà nội trợ, đặc biệt là những phụ nữ khiếm thị.

Sản phẩm đầu tiên của hãng, Mimica Touch, phải mất gần 4 năm để làm ra, là một tem nhãn chứa loại gel thực vật có thể phân hủy với tốc độ tương đương với thực phẩm. Chỉ cần rờ tay trên nhãn, khách hàng sẽ biết được chất lượng sản phẩm. Nếu thấy có cảm giác trơn, nhẵn, thực phẩm còn tươi. Khi sờ thấy rám, nổi sần, thực phẩm đang ở tình trạng hết hạn tiêu thụ.

Công nghệ được bắt đầu ứng dụng với những thực phẩm dễ hỏng như nước trái cây, sản phẩm từ sữa và thịt, là những loại thường trở thành rác thải nhất. Sau đó nó sẽ được dùng tiếp cho mảng tân dược, mỹ phẩm và dán trên các bịch máu được hiến trong các chương trình nhân đạo.