PV Doanh nhân trẻ Online đã có bài phỏng vấn ông Đỗ Duy Thanh, Founder & CEO FNB Director để chia sẻ về vấn đề này.

PV: Covid-19 là phép thử với các doanh nghiệp. Liệu thị trường F&B sẽ ra sao sau bão đại dịch? Xu hướng tiếp theo của thị trường là gì?

Ông Đỗ Duy Thanh: Theo tôi, xu hướng đầu tư kinh doanh trên thị trường F&B sau giai đoạn dịch bệnh sẽ có nhiều chuyển biến.

Các thương hiệu sẽ tăng cường truyền thông, ưu đãi để kéo khách trở lại thói quen sinh hoạt và ăn uống bên ngoài, bởi trong thời kỳ dịch bệnh, khách hàng chuyển đổi hầu hết thói quen ăn uống từ bên ngoài thành gọi món trực tuyến hoặc tự chế biến.

Nhiều người chơi mới sẽ xuất hiện ở phân khúc gọi món trực tuyến. Đó chính là các nhà cung ứng thực phẩm, nguyên vật liệu cho ngành dịch vụ F&B. Đây là nhóm doanh nghiệp chịu ảnh hưởng chung vì doanh thu phần lớn đến từ các cửa hàng dịch vụ F&B.

Trong mùa dịch họ đã phải tự tìm cách chuyển đổi bằng cách trực tiếp sơ chế, chế biến để bán trực tiếp đến thực khách. Ví dụ: nhà cung cấp nguyên liệu cho nhà hàng Nhật, tự tạo ra thực đơn sashimi, sushi cũng như các món Nhật khác giao tận nhà cho khách. Nhà cung cấp thịt bò đông lạnh ra mắt món beefsteak hấp dẫn giao tận nhà, hay công ty cung cấp nguyên liệu pha chế thì triển khai bán đồ uống pha chế trực tiếp đến khách…

Thị trường sôi động với các mô hình kinh doanh phổ thông, định giá vừa phải và đề cao khả năng tiếp cận thị trường bằng cả phục vụ tại chỗ và đặt món trực tuyến. Các sản phẩm xanh, sạch, ăn chay và tốt cho sức khỏe sẽ được khách hàng quan tâm.

Các doanh nghiệp sẽ nỗ lực thay đổi phương pháp chế biến mang tính ứng dụng công nghệ, máy móc để giảm dần vai trò của lực lượng lao động, xu hướng giảm các món ăn chế biến cầu kỳ sang những món được chế biến đơn giản hơn nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Các nhà hàng định hướng phục vụ tại chỗ sẽ xây dựng thêm trải nghiệm mới trong tình hình mới như: phục vụ phòng riêng hoặc khu vực riêng tư, giảm tiếp xúc với nhân sự phục vụ, và có thể sẽ nghiên cứu phát triển mô hình tự phục vụ hoặc phục vụ hỗ trợ, phát triển thêm dịch vụ outside catering (dịch vụ tiệc tại gia)

Các cửa hàng F&B sẽ cố gắng phát triển kênh tự giao hàng thay vì lệ thuộc vào các ứng dụng giao thức ăn vì chi phí cao.

Những người tham gia mới vào thị trường sẽ nỗ lực tìm kiếm mô hình giảm sự lệ thuộc vào mặt bằng. Bên cạnh đó, những người triển khai mô hình bắt buộc phải thuê mặt bằng lớn sẽ đưa các điều khoản về giảm chi phí mặt bằng nếu dịch bệnh diễn ra.

Theo ông, việc nhiều doanh nghiệp lớn như Masan hay Kido tham gia thị trường đồ uống có phải báo hiệu triển vọng tốt của thị trường?

- Các tập đoàn có tài chính, khả năng quản lý chuỗi sẽ giúp chất lượng dịch vụ nói chung trở nên chuyên nghiệp hơn, từ đó sẽ có nhiều sự lựa chọn tốt hơn cho người tiêu dùng.

Việc gắn kết chặt chẽ giữa công nghệ sản xuất, thương mại và dịch vụ trong ngành F&B có thể nói chưa khi nào trở nên gần gũi như lúc này. Với quy mô và năng lực sản xuất công nghiệp, các sản phẩm F&B cuối cùng khi đến tay người tiêu dùng sẽ đồng bộ về mặt chất lượng hơn, quy mô sản xuất lớn hơn dẫn tới giảm giá vốn nguyên vật liệu.

Các “ông lớn” như Masan hay Kido tham gia thị trường đều đặt mục tiêu hàng ngàn cửa hàng dịch vụ. Vậy ông có cho rằng trong một vài năm tới thị trường sẽ bị bão hòa?

- Ở đây, chúng ta cần hiểu rõ, thị trường đạt trạng thái bão hòa là khi khối lượng cung ứng trên thị trường đã được tối đa hóa. Ở điểm bão hòa, một doanh nghiệp chỉ có thể đạt được sự tăng trưởng thông qua cải tiến sản phẩm mới, bằng cách chiếm thị phần hiện có từ các đối thủ cạnh tranh, hoặc thông qua sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng nói chung.

Theo báo cáo từ Mordor Intelligence Inc, thị trường dịch vụ F&B Việt Nam đạt giá trị 24,62 tỷ USD vào năm 2020, và dự kiến tốc độ tăng trưởng kép hàng năm lên tới 8,65% trong giai đoạn 2021-2026. 

Trong khi đó, theo số liệu của FNB Director, năm 2020, cả nước hiện có khoảng 637.200 cửa hàng ăn uống, trong đó có khoảng 80% cửa hàng nhỏ; khoảng hơn 8.000 cửa hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh; hơn 25.000 cửa hàng cà phê, các quầy bar và trên 94.000 nhà hàng được đầu tư, phát triển một cách bài bản. Điều này cho thấy một thị trường cực kỳ lớn dành cho tất cả người chơi.

Như vậy, thị trường cơ bản vẫn tăng hàng năm nhưng tỷ lệ tăng không đều cho từng phân khúc sản phẩm dịch vụ. Nên nếu có cách tiếp cận phù hợp cùng tiềm lực tài chính lớn thì các doanh nghiệp vẫn có thể chiếm được một thị phần quan trọng của các đối thủ hiện hữu cũng như thu hút thêm được nhóm khách hàng mới.

Tuy nhiên các "tân binh" sẽ phải rất nỗ lực mới đạt được con số hàng ngàn cửa hàng như dự định, vì khi triển khai thực tế sẽ gặp rất nhiều thách thức.

Liệu thị trường F&B còn cơ hội cho những “tay chơi mới”?

- Như số liệu về tiềm năng thị trường ở trên, cơ hội vẫn luôn hiện diện cho bất cứ ai. Tuy nhiên sẽ khá nhiều thách thức với người chơi mới.

Với khoảng 80% cơ sở kinh doanh F&B có quy mô nhỏ nên chưa có thống kê nào ghi nhận chính xác tỷ lệ thành bại của người tham gia kinh doanh. Tuy nhiên, theo ghi nhận của FNB Director, từ năm 2018, khoảng 50-60% cơ sở dịch vụ F&B có thể phải đóng cửa trong năm đầu tiên hoạt động. Và tỷ lệ thành công (có khả năng thu hồi vốn và tỷ suất lợi nhuận tiêu trung bình từ 15%/vốn đầu tư/năm trở lên) ước tính chỉ có khoảng 20%.

Có thể bạn sẽ nghe đâu đó câu nói “Ghét ai thì xúi người đó mở nhà hàng/quán cafe”, đã thể hiện những thách thức khi tham gia lĩnh vực này.

Một vài nguyên nhân chính dẫn tới tỷ lệ thất bại lớn khi tham gia ngành dịch vụ F&B như thiếu kiến thức và sự chuẩn bị cho việc kinh doanh ngành; thiếu các kế hoạch kinh doanh mà chỉ làm theo cảm tính, thói quen; mô hình kinh doanh chưa phù hợp thị trường…

Liệu 'miếng bánh' F&B có bị cạnh tranh khốc liệt, đặc biệt với các thương hiệu 100% nước ngoài?

- Các nước đang phát triển nói chung và Việt Nam nói riêng, người tiêu dùng có tâm lý sính ngoại nên đó là một trong những lý do giúp thương hiệu 100% nước ngoài có thêm nhiều cơ hội. Tuy nhiên, những thương hiệu này thường gặp 3 thách thức lớn khi tham gia thị trường Việt:

Một là, khẩu vị các chuỗi phải tuân thủ theo tiêu chuẩn chung của toàn cầu, đặc biệt là ảnh hưởng nhiều của đất nước xuất xứ, chính vì vậy khả năng điều chỉnh theo gu ăn uống, khẩu vị của thị trường khá khó khăn. Chiến lược địa phương hóa cần khá nhiều thời gian và khả năng thương lượng của doanh nghiệp nhận nhượng quyền mới có thể triển khai.

Hai là tiêu chuẩn mặt bằng khắt khe và dĩ nhiên sẽ dẫn tới chi phí đầu tư vào mặt bằng cao hơn hẳn so với một cửa hàng tương đương do người Việt xây dựng.

Ba là, định giá của món ăn đồ uống thường có xu hướng cao hơn thị trường nội địa nên hạn chế việc mở rộng ra nhiều phân khúc khách hàng.

Ví dụ tiêu biểu cho những thách thức này là sự không hiệu quả của một trong những thương hiệu hàng đầu như Burger King, một thương hiệu nổi danh hàng đầu thế giới của ngành F&B, hay chuỗi cafe NYDC... Hay rất nhiều thương hiệu nước ngoài khác không thể đạt mục tiêu về số lượng cửa hàng dự kiến mở.

Rõ ràng nếu các thương hiệu Việt hiểu được rõ những thuận lợi và thách thức như tôi chia sẻ trên đây sẽ có thể cân nhắc lựa chọn cách tiếp cận thị trường và đưa ra mô hình phù hợp thì hoàn toàn có thể có chỗ đứng riêng trên thị trường.

Cảm ơn ông về cuộc trao đổi!