Nỗi lo sức khỏe, an ninh lương thực... khởi nguồn cho thịt thực vật

Ông Nguyễn Lâm Viên, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Vinamit cho biết sử dụng thịt thực vật là xu thế của cả thế giới, là xu hướng tiêu dùng của tương lai. Khoảng 5-6 năm trước, Mỹ là quốc gia đầu tiên sử dụng và bùng nổ xu hướng này. Hiện nay xu hướng này đang lan ra và chuẩn bị bùng nổ nhiều ở khu vực châu Á. Việt Nam bắt đầu nhen nhóm và hiện nhiều bạn trẻ, có thu nhập khá, thu nhập cao đang theo xu hướng sử dụng thịt thực vật.

Theo ông Viên, có một số lý do khiến nhiều người tiêu dùng chuyển hướng sang sử dụng thịt thực vật thay vì thịt động vật, đó là họ nhận ra nguyên nhân gây bệnh viêm mãn tính xuất phát từ mỡ của động vật, xuất phát từ thịt đỏ; họ cũng nhận thấy việc sử dụng rau, củ, quả mang lại sức khỏe tốt hơn. Nhiều người cũng hiểu rằng, việc chăn nuôi quá nhiều cũng là nguyên nhân gây ra hiệu ứng nhà kính, ô nhiễm môi trường... theo đó, để giảm thiểu ô nhiễm môi trường hay tác động lên trái đất thì việc giảm thiểu chăn nuôi là việc làm cần thiết.

Một nguyên nhân nữa, ông Viên cho rằng, hiện nay sau đại dịch Covid-19, việc cuộc chiến tranh Nga – Ukraine vẫn đang diễn ra đã gây nên mối nguy cho an ninh lương thực toàn cầu. Vì vậy, người sản xuất không ngừng tìm ra nguồn lương thực thay thế thịt động vật; người tiêu dùng cũng tăng cường sử dụng nguồn đạm từ thực vật hơn...

Ông Viên cũng cho biết, vài năm gần đây, Vinamit đã sản xuất nguyên liệu thịt thực vật từ trái mít non để xuất khẩu.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, vừa tham dự Thaifex 2022 từ Bangkok trở về, tại buổi hội thảo sản phẩm Việt Premium “Tốt cho sức khỏe” – đáp ứng xu hướng tiêu dùng hậu đại dịch Covid-19 mới đây cho biết, hoàn cảnh mới hiện nay của chúng ta là hậu đại dịch với một số đặc điểm nổi bật: thứ nhất là người tiêu dùng bị ám ảnh về đại dịch từ đó dẫn đến mối âu lo về sức khỏe và miễn dịch. Thứ hai là kinh tế toàn cầu suy giảm. Thứ ba là biến đổi khí hậu và nông nghiệp Việt Nam bị ảnh hưởng nặng. Thứ tư là môi trường thiên nhiên bị tổn thương nghiêm trọng.

Từ đó, bà Hạnh nhận định, sẽ hình thành nên một số xu hướng nhu cầu mới như sau: thứ nhất người tiêu dùng thế giới yêu cầu có một chế độ ăn uống cân bằng, tốt cho sức khỏe nhưng đồng thời phải tiện lợi. Chẳng hạn ở châu Âu hiện nay xu hướng làm việc từ xa, làm việc tại nhà đang ngày càng phổ biến kèm theo đó là nhu cầu tác phong mới, như người ta ngại ăn uống bên ngoài, ít thời gian chuẩn bị cho ăn uống, đồng thời tiết kiệm hơn. Thứ hai, cuộc chiến Nga – Ukraine dẫn đến sự khủng hoảng về lương thực. Thứ ba là yêu cầu bảo vệ môi trường ngày càng cấp thiết. Cuối cùng là công nghệ chế biến ngày càng sâu, đa dạng, đa chức năng.

Bà Hạnh cũng cho biết, tham quan, khảo sát 1.000 gian hàng của Thaifex, bà thấy xu hướng chung nổi lên hiện nay là plant-based, tức là sản phẩm dựa trên thực vật. Plant-based nằm trong khái niệm rộng hơn đó là về thực phẩm tương lai – future food. Bên cạnh plant-based còn thấy các xu hướng sản phẩm cũng đang nổi lên khác là sản phẩm có nguồn gốc từ côn trùng; thứ ba là sản phẩm sinh học phát triển từ LAB (phòng thí nghiệm) hay từ các loại nấm.

Theo bà Hạnh, cả ba loại sản phẩm này nằm trong một khái niệm chung gọi là “đạm thay thế”  (alternative protein).

“Chúng tôi đi suốt hội chợ Thaifex và thấy cụm từ “đạm thay thế” này rất nhiều. Tháng 12/2020, Singapore là nước tiên phong trên thế giới cho phép thực phẩm nuôi cấy từ phòng thí nghiệm mang ra bán tại các nhà hàng”, bà Hạnh nói.

Quy mô thị trường của thịt thực vật Việt Nam khoảng 1.000 tỷ đồng

Theo ghi nhận của Tạp chí Doanh Nhân Trẻ, tại thị trường Việt Nam, sản phẩm thịt thực vật của thương hiệu Beyond Meat (Mỹ, được đầu tư bởi tỉ phú công nghệ Bill Gates) đã được nhập khẩu và bán tại một số hệ thống cửa hàng như Organicfood, Namanmarket... Giá của các sản phẩm thịt thực vật khoảng 1,2 - 1,8 triệu đồng/kg, với 3 dòng chính là thịt xay, xúc xích và burger.

Có thể kể tới sản phẩm thịt bò chay (thực vật) - Beyond Beef Plant Based Ground 453gr. Thành phần của sản phẩm này là nước, đạm, đậu Hà Lan, dầu hạt cải ép, dầu gòn tinh luyện, hương bò tự nhiên, bơ ca cao,đạm đậu xanh, tinh bột khoai tây, chiết xuất táo, chiết xuất lựu, muối.

Ngoài ra, cũng có công ty Bewina, địa chỉ ở Lê Quang Định, phường 7, quận Bình Thạnh, TP.HCM nhập khẩu các sản phẩm thịt thực vật từ Rumani. Gồm các sản phẩm như thịt thực vật xúc xích Kielbasa - giống xúc xích heo kiểu Ba Lan; thịt thực vật bằm - giống thịt heo bằm; thịt thực vật xúc xích cải bó xôi bratwurst - giống xúc xích heo kiểu Đức...

Ngoài ra, tại Việt Nam, Công ty TNHH sản xuất – kinh doanh thực phẩm chay Cây Đề giới thiệu là doanh nghiệp đầu tiên sản xuất thịt thực vật với thương hiệu VMEAT

Theo giới thiệu, 100% thành phần của sản phẩm của công ty đi từ thực vật, có thành phần dinh dưỡng gần với thịt động vật; sản phẩm có được cấu trúc của thịt, cho được cảm giác nhai như thịt và sản phẩm có độ béo, độ dai, độ ẩm ướt tương tự thịt động vật, loại bỏ được mùi của đạm thực vật. Các sản phẩm gồm nhân burger Vmeat, thịt xay Vmeat, hem chay và chả lụa chay. Thịt xay giá khoảng 297.000 đồng/1kg; Nhân burger Vmeat 445.000 đồng/1kg và chả lụa 220.000 đồng/1kg, hem 164.000 đồng/1kg.

Ông Lê Huy, Co-founder của Công ty TNHH sản xuất – kinh doanh thực phẩm chay Cây Đề cho biết, công ty mất hai năm để hoàn thiện được sản phẩm thịt thực vật VMEAT. Khó nhất là tìm được cấu trúc của sản phẩm để cho người dùng có thể cảm nhận cảm giác dai của thịt.

Ông Lê Huy cũng cho biết, mặc dù hiện tại các sản phẩm VMEAT còn mới, đang trong giai đoạn khảo sát thị trường vì vậy chưa có doanh thu và lợi nhuận, tuy nhiên, đánh giá về thị trường, ông Huy có niềm tin sẽ chiếm lĩnh thị trường vì "là công ty nội địa, hiểu rất rõ khẩu vị của người tiêu dùng, làm ra sản phẩm phù hợp nhất với người tiêu dùng Việt Nam về giá trị dinh dưỡng".

“VMEAT có giá thành rất cạnh tranh khi giá của Beyond Meat lên tới 1,8 triệu đồng/kg trong khi VMEAT chỉ tầm ¼ so với thịt thực vật nhập khẩu”, ông Huy nói.

Ông Lê Huy cũng cho biết, công ty đặt mục tiêu VMEAT sẽ đạt được doanh số 60 tỷ/năm, sau khoảng từ 4-5 năm.

"Ước tính size (quy mô) thị trường của thịt thực vật Việt Nam hiện tại là khoảng 1.000 tỷ. Chúng tôi kỳ vọng chiếm 6-7% là có thể đạt con số doanh thu kỳ vọng”, ông Huy chia sẻ.

Ngoài khái niệm “thịt thực vật”, thị trường tại Việt Nam còn biết đến khái niệm “thịt thay thế”.

Từ giữa năm 2020, Công ty TNHH TM-DV Biển Phương đã nghiên cứu làm về "thịt thay thế - meat substitutes".

Chị Lê Thị Phương Thảo, Giám đốc công ty cho biết, Biển Phương không nghiên cứu ra một loại thịt mới như các thương hiệu lớn như Beyond meat hay Impossible, Biển Phương tạo ra một sản phẩm không có nguồn gốc động vật trong đó và đi theo quan điểm bên hàng mặn có dòng sản phẩm gì thì công ty sẽ dùng nguyên liệu, gia vị từ thực vật phối chế ra tương tự như vậy.

Chị Phương Thảo cho biết, về mặt kinh tế, đạm thực vật đang là một xu hướng nở rộ và được dự báo sẽ còn tiếp tục tăng trưởng mạnh trong rất nhiều dự báo kinh tế trên thế giới. Các quốc gia đang dẫn đầu trong xu hướng thịt thay thế hay đạm thay thế như Mỹ và Israel đang có những doanh nghiệp tỷ đô với các dự án đầy tham vọng về đầu tư cho sản xuất cũng như các hoạt động nghiên cứu sản phẩm mới.

Quy mô của thị trường này, chị Thảo dẫn số liệu cho biết, được cho là có thể nhảy vọt từ 24,9 tỷ USD năm 2020 lên đến 162 tỷ USD vào năm 2030. “Cơ bản Việt Nam đã có sẵn những thứ cần thiết để bắt đầu tham gia vào cuộc chạy đua của xu hướng thực phẩm tương lai rồi, phần còn lại là có ai muốn tham gia hay không thôi”, chị Phương chia sẻ. 

 Thịt “thực vật” (plant-based meat)

Từ nguồn đạm thực vật, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đã sáng chế nhiều món thịt “thực vật” (plant-based meat) hay thịt “chay” chính hiệu. Khác món chay “giả” mặn, thịt thực vật có thành phần hóa học hoàn toàn giống thịt, chỉ có điều khác là các axit amin, những đơn vị cấu tạo của chất đạm, được chiết xuất hoàn toàn từ cây trái.

Theo Tiến sĩ Joel Gilmore, nhà truyền thông khoa học ở Brisbane, việc tái tạo thịt “thực vật” rất phức tạp và là một thách đố thật sự. Cấu trúc chất đạm “bắt chước” hệt thịt bò, được tái tạo ngược lại bằng cách sử dụng protein, chất béo, axit amin và vitamin nguồn thực vật. Những bó sợi protein được nghiền, ép và kéo thành sợi như thớ thịt động vật và miếng thịt “chay” được tạo thành theo đúng khuôn thước yêu cầu. Các cơ sở sản xuất thịt “chay” chỉ dùng những phụ gia thực phẩm “thiên nhiên” để tạo màu, mùi, vị… tương ứng. Ví dụ: cho hợp các loại nấm với hạt bí ngô... để tạo hương vị và kết cấu của loại sô cô la, kết hợp sake với đậu nành để tạo hương vị bánh mì kẹp thịt…

Hiện nay, ở Âu Mỹ, nhiều món thịt “chay” đã được kinh doanh rộng rãi. Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, FDA, đã cho phép Beyond Meat, Impossible Foods… đưa ra thị trường nhiều loại xúc xích, hamburger… hoàn toàn “chay”.

Theo Wikipedia, sản phẩm thay thế thịt, còn được gọi là thịt thay thế, thịt giả, thịt chay, hoặc thịt thuần chay, có các phẩm chất thẩm mỹ xấp xỉ (như kết cấu, hương vị, hình thức) hoặc đặc tính hóa học cụ thể của các loại thịt. Nói chung, thịt thay thế có nghĩa là một thực phẩm được làm từ các thành phần chay, và đôi khi không có các sản phẩm động vật như sữa. Nhiều chất thay thế là đậu nành (ví dụ đậu phụ, tempeh) hoặc dựa vào gluten, nhưng bây giờ cũng có thể được làm từ protein đậu.