Bài toán chuẩn hóa sản phẩm quen thuộc

Bún, phở tươi là những món ăn gắn với đời sống hàng ngày của người Việt, trong khi bánh snack đã trở thành nhóm thực phẩm phổ biến, đặc biệt ở phân khúc tiêu dùng trẻ. Quy mô thị trường tăng kéo theo yêu cầu kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm ngày càng cao.

Mới đây, tại hội thảo khoa học về xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) đối với bún, phở tươi và bánh snack do Bộ Công Thương tổ chức, Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa cho rằng việc hoàn thiện hệ thống quy chuẩn là cần thiết trong bối cảnh sản xuất, kinh doanh thực phẩm ngày càng phát triển.

Toàn cảnh hội thảo khoa học “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với bún, phở tươi và Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với bánh snack” 

Theo ông Hòa, một quy chuẩn thống nhất không chỉ giúp cơ quan quản lý có cơ sở kiểm soát chất lượng mà còn tạo căn cứ để doanh nghiệp chủ động xây dựng quy trình sản xuất, kiểm soát nguyên liệu và nâng cao sức cạnh tranh.

Dự thảo QCVN đối với bún, phở tươi được xây dựng cho nhiều sản phẩm từ gạo hoặc bột gạo, gồm bún, phở tươi, bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn, bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân, bánh ướt... Đây là các sản phẩm ở dạng tươi hoặc chỉ bảo quản trong thời gian ngắn.

Đáng chú ý, dự thảo đưa ra hàng loạt yêu cầu về cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm, vi sinh vật, phụ gia và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Một số giới hạn được đề xuất khá cụ thể, như chì tối đa 0,2 mg/kg, asen tổng số 0,5 mg/kg, cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg.

Về vi sinh, Salmonella spp. được yêu cầu không phát hiện trong 25 g sản phẩm; Escherichia coli tối đa 10 CFU/g. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được đề xuất không quá 10⁶ CFU/g, trong khi nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Với bánh snack, dự thảo tập trung vào các sản phẩm ăn liền từ bột và tinh bột thực phẩm, có cấu trúc xốp, giòn, được làm nở bằng đùn ép, chiên, nướng hoặc gia nhiệt.

Độ ẩm được đề xuất không vượt quá 7 g/100 g. Đối với snack có dầu, chỉ số axit không quá 5 mg KOH/g và chỉ số peroxit không quá 20,0 meq O₂/kg. Các nhóm chỉ tiêu về kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật cũng được đưa vào dự thảo.

Doanh nghiệp đề nghị quy chuẩn sát thực tế

Việc xây dựng quy chuẩn nhận được sự đồng thuận từ phía doanh nghiệp, nhưng cùng với đó là những băn khoăn về khả năng đáp ứng, đặc biệt đối với nhóm sản phẩm tươi có đặc tính rất khác thực phẩm khô.

Bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính phát biểu tại hội thảo

Bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, cho rằng một số chỉ tiêu vi sinh trong dự thảo cần tiếp tục được nghiên cứu trên cơ sở đặc điểm sản xuất và bảo quản thực tế.

Theo bà, bún, phở tươi có hàm lượng nước cao, thời gian sử dụng ngắn và trong quá trình sản xuất, bảo quản khó tránh khỏi những biến đổi nhất định. Do đó, nếu đặt giới hạn quá thấp đối với tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc, nhiều doanh nghiệp có thể gặp khó trong quá trình tuân thủ.

“Nồng độ quy định trong dự thảo đối với vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có lẽ hơi chặt”, bà Bính nói.

Từ góc độ doanh nghiệp, bà Bính cũng đề nghị dự thảo quy định rõ hơn về phạm vi và cách sử dụng phụ gia đối với bún, phở tươi. Việc kiểm soát phụ gia là cần thiết, nhưng nếu thiếu hướng dẫn rõ ràng có thể khiến doanh nghiệp phải sử dụng nhiều loại phụ gia để đáp ứng yêu cầu về cấu trúc, màu sắc hoặc thời hạn bảo quản.

Đối với bánh snack, ông Ngô Sỹ Kính, đại diện Công ty Lywayway, đặt vấn đề về chính khái niệm và phạm vi sản phẩm chịu sự điều chỉnh của quy chuẩn.

Theo doanh nghiệp, thị trường snack hiện rất đa dạng, không chỉ có dạng bánh mà còn gồm sản phẩm dạng hạt, có nhân và nhiều sản phẩm được người tiêu dùng sử dụng như một loại snack. Vì vậy, việc xác định ranh giới sản phẩm là vấn đề quan trọng.

Cục trưởng Cục Công nghiệp Trần Việt Hòa khẳng định một quy chuẩn hiệu quả phải được đặt trong tổng thể hệ thống pháp luật, tiêu chuẩn và quy chuẩn hiện hành. Các nội dung cần có sự liên thông, tránh tình trạng doanh nghiệp phải đáp ứng nhiều quy định trùng lặp.