Trước thềm năm mới, doanh nhân Hà Quốc Anh, người đã đưa hương vị nước mắm cá linh đi khắp mọi miền đã dành cho Doanh Nhân Trẻ cuộc trò chuyện và niềm trăn trở này…

Thưa anh, nếu để bắt đầu một câu chuyện về cá linh, anh sẽ nói gì?

Hà Quốc Anh: Tôi đi qua nửa đời người và phần lớn thời gian là học hành, làm việc nơi phố thị Sài Gòn nhưng chưa một lần thôi nhớ tuổi thơ nơi làng quê yên bình ở Châu Đốc, An Giang. Đây là vùng rốn lũ. Gọi là lũ nhưng thực chất là mùa nước nổi. Bắt đầu từ khoảng tháng 9, tháng 10 nước lé đé mép sông và tháng sau nữa là ngập trắng đồng. Màu nước bạc hòa mình vào sắc vàng điên điển đẹp mê người. Những ngày thơ ấu đó, tôi thường ngồi bên bậu cửa, thả lưỡi câu kiếm mấy ký cá linh cho mẹ nấu ăn. Lớn chút nữa thì giăng lưới quanh nhà kiếm nhiều cá linh hơn để bà ngoại làm mắm và nước mắm từ cá linh.

Đây là loài cá kỳ lạ, thoắt đến rồi đi, để lại quá nhiều dư vị ngọt ngào, nuôi dưỡng trái tim non trẻ của mình vào tận giấc ngủ thị thành…

Nhưng có vẻ như ngành học đại học và công việc của anh không liên quan đến nghề làm nước mắm phải không?

Đúng vậy! Tôi học Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM rồi tạo lập sự nghiệp bằng nghề in với thương hiệu Lịch Xuân Phương Nam mỗi năm Tết đến. Bên cạnh đó, tôi cũng là nhân sự của một tờ báo tại TP.HCM. Công việc cứ suôn sẻ vậy và cuộc sống bình dị trôi đi. Sẽ không có gì đáng bàn đến nếu một ngày cách đây bốn năm, như một cơ duyên lại ùa ký ức cá linh vào trong tôi…

Đó là ngày như thế nào, thưa anh?

Tôi nhớ như in buổi cơm gia đình của một ngày tháng 11. Mẹ rót ra chén mắm lú cá linh. Đây là thứ nước mắm bị bỏ quên trong góc nhà, nên thời gian ủ mắm lâu hơn, khẳm hơn… Cả gia đình ăn chung chén mắm đến giọt cuối cùng mà cứ tấm tắc khen ngon. Vậy là mấy anh chị em bàn nhau làm mắm cá linh bán. Nghĩ là làm, chúng tôi bắt tay vào phân chia nhiệm vụ.

Tôi phụ trách làm thương hiệu, thiết kế bao bì sản phẩm và kinh doanh. Cậu em trai lo khâu kiểm nghiệm, hóa sinh. Các thành viên khác lo sản xuất, thu mua nguyên liệu…

Sản xuất thủ công để tiêu dùng thì không thành vấn đề, nhưng làm thương mại với mắm và nước mắm cá linh thì lại là chuyện khác. Trong khi đó, nhiều ý kiến cho rằng nguồn cung cá linh đã rất hạn chế ở Đồng bằng sông Cửu Long?

Tôi không nghĩ vậy! Cá linh mùa nào cũng có và nếu quan hệ tốt với các thương lái, các đầu nậu và hệ thống người đánh bắt nhỏ lẻ thì vẫn đủ cá để làm mắm và nước mắm. Thường thì con cá cuối mùa sẽ có kích thước lớn hơn, dễ làm các sản phẩm mắm hơn. Cần phân biệt mắm là con cá linh làm mắm. Tức là con cá ủ muối và còn nguyên, còn nước mắm thì thủy phân toàn bộ con cá, chỉ còn chút xương và sản phẩm cuối cùng là nước mắm.

Thường thì khi làm nước mắm, người tiêu dùng vốn đã quá quen với cá cơm. Vậy sự khác biệt giữa nước mắm cá cơm và nước mắm cá linh là gì?

Cá cơm không có vảy nên quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Thường thì khoảng 9 tháng là cá cơm thủy phân xong. Còn cá linh có nhiều vảy, quá trình này chậm hơn nên phải mất 24 tháng mới cho ra nước mắm ngon. Mắm cá linh có màu xanh và mùi rất nặng nên tôi phải nghiên cứu rất nhiều cách thức để làm dịu mùi và nước mắm có màu cánh gián. Tôi phát hiện ra, nước mắm xử lý nhiệt hay nói nôm na là nấu lên như kiểu truyền thống ngoại tôi hay làm sẽ diệt khuẩn và giảm độ muối bão hòa do kết tủa nên sẽ an toàn và “dịu dàng” hơn. Từ một người làm kỹ thuật, tôi vận dụng tư duy này và trở thành chuyên gia về mắm (cười)…

Nhưng thị trường sẽ có cuộc cạnh tranh khốc liệt mà nước mắm cá linh vốn chỉ quen thuộc với bà con miền Tây Nam Bộ. Làm cách nào để anh chen chân vào đô thị lớn nhất Việt Nam như TP.HCM?

Có hai người đã luôn ủng hộ tôi là nhà báo Vũ Kim Hạnh, linh hồn của Hàng Việt Nam chất lượng cao và Giáo sư Võ Tòng Xuân, người thầy đáng kính của đất đồng bằng. Hai vị tiền bối – chuyên gia này khi dùng thử mắm đã khuyên tôi đem sản phẩm đến hội chợ quốc tế. Thầy Tòng Xuân dạy tôi lòng tự tin. Và ngay ở buổi đầu tiên của hội chợ, Sài Gòn Co.op đã thương thảo với tôi về phương án đem các sản phẩm mắm và nước mắm cá linh vào chuỗi cung ứng có mặt khắp cả nước của họ.

Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất sau thời gian dài là vị trí trưng bày, các cách thức tiếp thị chưa được chú trọng ở Sài Gòn Co.op nên sản lượng tăng chậm, không như mong đợi. Mỗi tháng mắm cá linh Bakafood bán khoảng vài nghìn lít. Trong khi tính toán của tôi phải cao hơn thế nhiều lần.

Anh sẽ làm gì trong tương lai để nước mắm cá linh đi xa hơn?

Thương mại điện tử, bán hàng online và giao tận nơi! Đó là phương tiện và cách thức tối ưu hiện nay bên cạnh bán theo lối trưng bày ở quầy kệ. Có một điều khá may mắn là hiện nay trên thị trường chỉ có mình gia đình tôi làm mắm cá linh nên gần như không có đối thủ cạnh tranh.

Tôi quyết tâm cao độ với lợi thế này để sản phẩm của Bakafood “phủ sóng” rộng hơn!