Với 19 nhà hàng ở các thành phố lớn, Poseidon đã trở thành mô hình thành công trong ngành F&B. Chỉ mới “tấn công” vào thị trường TP.HCM khoảng 1 năm qua, nhưng tốc độ phát triển liên tục 10 nhà hàng ở các khu vực trung tâm khiến chúng tôi “tò mò” khi trò chuyện cùng chị Kiều.  

Năm 2016, sau khi bị nghỉ việc từ một nhà hàng lớn ở Hà Nội, chị Kiều, với chút kinh nghiệm trong công việc tiếp thị, rủ rê bạn bè mở nhà hàng buffet hải sản. Buffet hải sản thời điểm đó chủ yếu ở nhà hàng sang trọng hoặc buffet tổng hợp. Nhận thấy thị trường ngách đầy tiềm năng, chị dốc hết số tiền dành dụm 400 triệu đồng, cầm nhà được thêm 800 triệu đồng và góp vốn cùng nhóm bạn thuê mặt bằng 600m². Tự làm, tự tìm kiếm nguồn hàng, Poseidon ra đời trong quyết định táo bạo, không hề nghĩ rằng mình vừa bước khỏi vùng an toàn để vào vùng “nguy hiểm”. 20 ngày đầu nhà hàng vắng khách, lỗ vốn, chị nhập viện vì… stress.

Nhưng tháng sau, Poseidon trở thành hiện tượng với lời đồn nhà hàng có bể lớn chứa hải sản tươi, chế biến tại chỗ, giá rẻ tạo nên “tiếng lành đồn xa”. Trong vài năm, hệ thống Poseidon từ 1 nhà hàng mở rộng thành 5 nhà hàng với diện tích từ 700-1000m² mới đủ phục vụ; những ngày cuối tuần, khách phải đặt bàn trước mới có chỗ.

Khởi đầu táo bạo và chiến lược tiên phong

Đang chuẩn bị kế hoạch phát triển đến các tỉnh thành, dịch Covid-19 ập đến bất ngờ làm ngưng trệ cả hệ thống, nhà hàng đóng cửa. Nhưng các chủ thuê hỗ trợ phí thuê, đó cũng là giai đoạn khó khăn mà Poseidon đã vượt qua. Chị cho rằng thành công đến từ những chiến lược tiên phong.

Phóng viên: Chị nói mình “ăn nên làm ra” là kết quả của những chiến lược “tiên phong”?  

Chị Đặng Thị Kiều: Trước khi mở nhà hàng, chúng tôi khảo sát nhiều nhà hàng buffet và chia thành các phân khúc: cao cấp với giá cao giới thiệu nhiều món ngon, nhưng gây lãng phí; chuyên đề như hải sản, thịt bò thì thực đơn không nhiều, chất lượng không ổn định. Tôi quyết định làm buffet hải sản, thêm các món từ thịt bò cho đa dạng vì trẻ em, người lớn đều thích. Chúng tôi định vị ngay từ đầu, thực phẩm không dự trữ hoặc đông lạnh. Để đảm bảo độ tươi ngon, chúng tôi xây các bể chứa hải sản trong khu vực nhà hàng; chứng kiến tận mắt, thực khách rất yên tâm - mô hình này không mới nhưng lại là đột phá của nhà hàng buffet. 

Thực tế, bể chứa hải sản không phải để “làm màu” mà là cam kết rằng tất cả hải sản được sử dụng chế biến trong ngày. Để làm được điều này, nhà hàng chủ động tìm nguồn hàng thay vì chờ chào hàng. Đến giờ, phần lớn đều là đối tác lâu dài, cùng chung định hướng phát triển.

Poseidon cũng tiên phong tận dụng công nghệ để truyền thông. Fanpage Poseidon cập nhật liên tục món ăn, chương trình khuyến mãi, trực tổng đài trả lời khách hàng ngay. Mỗi đêm, tôi tổ chức livestream giới thiệu món ngon, chương trình khuyến mãi, kích thích sự chú ý của thực khách. Khách đến thưởng thức, thấy đúng như giới thiệu nên rất thích và trở lại nhiều lần. Đến nay, tôi vẫn đích thân livestream bán hàng.

Chinh phục thị trường phía Nam

Khi đã tạo uy tín cho thương hiệu, chị Kiều quyết định Nam tiến, dù không dễ khi thị trường TP.HCM cạnh tranh khốc liệt với nhiều nhà hàng, dịch vụ tăng cao, thực khách có nhiều lựa chọn. Chị quyết định giữ vững định vị buffet 5 sao nhưng giá vé chỉ 3 sao.

Chị nhanh chóng thành công ở thị trường mới hay có một công thức khác biệt nào?

Không nhanh như thế đâu. Trước khi Nam tiến, đội ngũ nhà hàng khảo sát thị trường rất kỹ. Khi mở ra, tôi nhận phải nhiều ý kiến trái chiều từ thực khách, có không ít người cho rằng khẩu vị chưa phù hợp với thực khách phía Nam, hay thực đơn còn quá ít món… 

Tôi tìm ra một công thức khác biệt trong chiến lược phát triển, đó là sự kiên định trong việc giữ khẩu vị và thuyết phục thực khách bằng cách chế biến để người dân từ mọi miền không cảm thấy quá “vùng miền,” nhưng vẫn phát huy tính vùng miền trong thực đơn. Ví dụ, tôm càng xanh và ghẹ ngon ở miền Nam được đưa ra Bắc, còn tôm tích Hà Nội ưu thế hơn thì bổ sung cho thị trường Sài Gòn. Để đảm bảo độ tươi ngon, hải sản được di chuyển bằng máy bay và bán ra trong ngày. Nếu không hết, chúng tôi bán khuyến mãi để thực khách ăn tại chỗ hoặc mua về mà chất lượng vẫn giữ nguyên. 

Cứ thế, khách cũ lan truyền, khách mới tìm đến ngày càng đông. Có khi cao điểm, chúng tôi phục vụ gần 1.000 khách/ngày; sản lượng 2-3 tấn/ngày; cua 3 tấn/ngày… 

Thêm một hướng đi khác biệt là khi nhận thấy mặt bằng ở Sài Gòn rộng, tôi đã mạnh dạn đầu tư mở nhiều điểm hơn để thực khách không phải di chuyển xa, mỗi mặt bằng phải đáp ứng từ 700-1000m². 

Tôi khá bảo thủ vì tin rằng “vẻ đẹp bên trong mới thật sự là tài sản quý giá”. Người kinh doanh dịch vụ cầu thị, sản phẩm tốt sẽ được thị trường chấp nhận. Chất lượng sản phẩm quyết định, tôi đã chứng minh điều này mà không phải đốt cháy giai đoạn bằng những chiêu trò.

Chị có cảm thấy mình quá tải khi phát triển nhanh và phải quản lý một số lượng lớn công việc mà chưa từng qua khóa đào tạo bài bản nào về ngành F&B?

Làm nhà hàng khó nhất là khâu quản lý thực phẩm xuất nhập. Nhưng chúng tôi kiện toàn từng khâu bằng công nghệ, để toàn bộ vận hành được kiểm soát bởi phần mềm quản lý và chất lượng, nên “trộm vía” đến thời điểm này tôi kiểm soát được tất cả.

Sự phát triển này không phải nhờ một mình tôi mà có sự chung tay của 5 chị em gái và 3 cổ đông là đồng nghiệp cũ. Nhà tôi có 5 chị em gái, lúc bắt đầu thì chỉ có 3 chị em gái cùng làm chung, mỗi người một vị trí, chúng tôi “xắn” tay áo lên làm tất cả mọi khâu nhằm yên tâm phục vụ khách hàng tốt hơn. Sau đó, do mở rộng phát triển nên 5 chị em gái và 5 anh em rể đều về làm chung. Mỗi người một nhiệm vụ, người lo về thiết kế, sửa chữa nhà hàng, người lo về kế toán, người thì lo bếp… cách chúng tôi làm là tạo sự gắn bó với đối tác và với nhân viên. Những đối tác nào từng thẩm định qua chất lượng thì họ cứ thế mà theo tôi suốt từ đầu đến khi hình thành cơ sở mới. Đối với nhân viên, 8 năm qua chỉ có 3 bếp chính xin nghỉ vì lý do họ mở quán riêng, nhưng sau đó lại quay về và tôi sẵn sàng đón nhận với tinh thần “cùng nhau kiếm tiền, chứ không kiếm tiền của nhau”.

Khép lại câu chuyện của năm 2024, điều khiến chị trăn trở cho kế hoạch tương lai?

Tôi đã trải qua nhiều vị trí, nhưng với bản chất là một người làm marketing, không gì sung sướng bằng việc món ăn của nhà hàng được đông đảo khách hàng chấp nhận. Tôi vẫn nhớ hình ảnh thực khách ở Nha Trang, Hải Phòng tìm đến Poseidon ngày càng đông, điều này là động lực giúp tôi tiếp tục mở rộng về các vùng du lịch, đặc biệt là du lịch biển. Có người nói tôi đang “chở củi về rừng,” nhưng thực tế cho thấy, du khách ăn hải sản ở vùng biển vẫn còn đắt. Nếu muốn ăn rẻ hơn, chỗ ngồi lại không thoải mái. Vì vậy, tôi kỳ vọng mình sẽ thành công với công thức: chất lượng + giá rẻ + khẩu vị + không gian sạch sẽ.

Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện!