"Ăn uống là một mặt rất quan trọng của văn hóa. Tìm ra cái bản sắc của văn hóa ăn uống Việt Nam - Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội để rồi từ đó mà gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội là điều không kém hệ trọng để xây dựng một nền văn hóa Hà Nội mới", tác giả Vũ Thế Long đã chia sẻ khi bắt tay vào thực hiện tập sách Người Hà Nội, chuyện ăn chuỵên uống một thời.

Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân của một người sinh ra, lớn lên tại Hà Nội với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu từ những văn bản, hiện vật khảo cổ học đến tư liệu “sống” - là các cụ ông, cụ bà thế hệ trước đã đem đến cho độc giả một cuốn sách đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, vẫn rất “đời”, để chúng ta cảm nhận được “chiều sâu” của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong suốt thế kỷ 20 đầy biến động.   

Là người sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, nhưng tác giả cho biết, khi bắt tay vào thực hiện tập sách, ông đã không tránh khỏi lúng túng, "bí' vì chưa biết bắt đầu và viết sao cho ra được cái hồn cốt của văn hoá ẩm thực Hà Nội.  

Theo ông, "ngày nay, người Hà Nội nói đủ loại giọng đổ về từ khắp mọi miền. Họ là những người Hà Nội mới, dân mới nhập cư; cũng như cụ kỵ tôi từ đời tằng tổ là lớp người di cư đến sống ở Thăng Long từ mấy trăm năm trước. Các cụ cũng chính là lớp dân "Hà Nội mới" của cái thời ấy.

Trải qua nhiều thế hệ, con cái những người Hà Nội mới và chính bản thân họ cũng tự Hà Nội hóa, hoặc gắng Hà Nội hóa để trở thành cư dân của đất kinh kỳ, của thủ đô ngàn năm văn hiến. Họ học hỏi, hòa đồng với người Hà Nội gốc và đóng góp thêm vào những nét văn hóa mới mà trước đó chưa từng có ở Hà Nội."

Chính vì vậy, tập sách không đơn thuần là cách nhìn chủ quan, mà với góc nhìn của nhà khảo cổ, nhà nghiên cứu, ông cất công tìm hiểu rất nhiều tư liệu, tham khảo nhiều nguồn để có cách nhìn khách quan nhất.

"Để hiểu được phần nào về đồ ăn thức uống và lối ăn uống của người Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 cho đến nay, tôi đã tìm gặp các cụ cao niên ở Hà Nội để xin nghe kể về cái sự ăn, sự uống đơn giản cũng như cầu kỳ, chuyện đời thường mà các cụ đã từng trải trong cuộc đời mình.

Thêm vào đó là tự nghiệm của chính tôi: Một người sinh ra và lớn lên trong thế kỷ 20 đầy biến động. Chuyện ăn, chuyện uống nghe được từ các cụ không nhiều. Do các cụ tuổi đã cao, mà ít cụ tự cho rằng trí óc của người cao niên vẫn còn minh mẫn. Chuyện nọ xọ sang chuyện kia. Từ chuyện ăn uống lại sang chuyện đời. Thế mới thấy cái ăn, cái uống của người Hà Nội xưa nay nó cũng thăng trầm làm sao, thi vị biết bao", nhà nghiên cứu  Vũ Thế Long chia sẻ.

Trong gần 40 câu chuyện về Hà Nội ông đề cập như  "Nước vối xưa, Cua + bò rất ngon, Phở và tôi, Chè tươi, chè Tàu, chè hạt, Bàn về chè và trà, Chuyện chuối Hà Nội, Từ Paris nghĩ về cây chuối Việt, Thương nhớ “ngựa yêu”, Kem Hà Nội, Rượu nếp của bà tôi, Miếng bánh không nhân, Lúa, xôi và xôi lúa, Ẩm thực rươi, Ngửi mùi chả, Hỏi - đáp về bánh ga tô, Mái tóc của người phụ nữ Hà thành, Bánh mì Hà Nội, bánh mì Sài Gòn, Người Hà Nội và bia, Chiếc cốc vại của người Hà Nội... tác giả Vũ Thế Long luôn có cách đặt vấn đề gần gũi, cách viết nhẩn nha, nhưng vốn tư liệu đầy đặn.

Điều này cung cấp cho bạn đọc thêm nhiều góc nhìn, không bị trùng lặp với nhiều tác phẩm cùng đề tài đã từng ra mắt bạn đọc.

Tập sách Người Hà Nội, chuyện ăn, chuyện uống một thời thu hút không chỉ ở các trang viết, mà phần trình bày đậm phong vị Hà Thành cũng bắt mắt bạn đọc, bên cạnh quà tặng từ Chibooks là bộ post card gồm các bức tranh về Hà Nội do họa sĩ Pháp Jean-marc Potlet thực hiện.

Tác giả Vũ Thế Long sinh ngày 1/2/1947 tại Hà Nội. Ông được biết đến với vai trò là tiến sĩ, nhà nghiên cứu cổ sinh vật học, nhân học, môi trường và lịch sử văn hóa; nguyên Trưởng ban Nghiên cứu con người và môi trường thuộc Viện Khảo cổ học Việt Nam - Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam.

Ông có nhiều năm nghiên cứu và giảng dạy về Khảo cổ - Sinh học, Lịch sử Môi trường, Lịch sử Văn hóa, Xã hội học… có một số công trình khoa học trong các lĩnh vực trên đã được trình bày và xuất bản ở trong và ngoài nước. Ông đã giành một số giải thưởng báo chí trong nước như: Viết về những chuyến đi; Người Việt dùng hàng Việt, Hướng tới nghìn năm Thăng long…

- Ngày ấy, mỗi lần quạt chả là cả cái xóm phố nhỏ của tôi bị điếc mũi vì mùi chả nướng. Hàng xóm kháo nhau: Nhà ấy lại ăn sang rồi! Mẹ chỉ cười: “Có ba lạng thịt cả chục miệng ăn! Sang thật đấy!” Mẹ tôi cầu kỳ lắm, mỗi khi đun bếp, bà lấy cái cặp tre nhặt những viên than củi hồng, nhúng vào cái ống bơ đựng nước để bên, bà gọi là “tôi than”.

Những viên than đã tôi được tích lại trong cái bị treo cạnh bếp củi. Bà bảo, nướng chả thì phải nướng bằng than củi nó mới thơm, mới ngon. Những giọt mỡ chảy ra từ miếng thịt nhỏ xuống cục than hồng bốc khói xèo xèo, tỏa ra một hương vị thật hấp dẫn.

Cái mùi chả nướng ấy mà nó ám vào tóc thì phải gội đầu mới sạch, vì thế khi quạt chả, bao giờ bà cũng cuốn khăn bịt tóc… Mẹ qua đời đã lâu nhưng cứ đến ngày giỗ mẹ, mấy chị em chúng tôi lại làm món bún chả đặt lên mâm cỗ dâng mẹ.

Trích Ngửi mùi chả