Cũng như nhiều hộ kinh doanh hải sản ở chợ Bình Điền (TP.HCM), những hộ kinh doanh cá hấp hoạt động xuyên đêm. Tiếng nói cười lao xao, tiếng xe cộ qua lại… khiến bóng tối chỉ như vệt điểm trang cho nghề.
Từ 6 giờ chiều, cá được nhập đông lạnh về để bắt đầu cho công đoạn đầu tiên.
Để làm được những mẻ cá hấp thơm ngon, không bị trầy, nát, sau khi được rã đông tự nhiên, cá được xếp thật nhẹ tay vào từng giỏ lưới, xếp thành tầng để cho ráo nước, rồi đưa vào lò hấp.
Từng giỏ nhỏ được dồn vào 1 giỏ lớn vừa với miệng lò hấp.
Trung bình mỗi lò này có thể hấp được từ 20- 30 kg/mẻ cá. Một lò chứa khoảng 200 lít nước được pha với 80kg muối.
Với mỗi loại cá, thời gian hấp là khác nhau. Có loại chỉ từ 8-10 phút, có loại phải để tới 20 phút/mẻ. Nếu vớt sớm, cá sẽ bị sống, còn nếu để dư thời gian, cá sẽ nứt nẻ, mềm nát, không còn đẹp và mất đi vị ngọt tự nhiên. Việc canh giờ này được rút kinh nghiệm trong nhiều năm làm nghề của các hộ.
Gần 30 năm làm nghề cá hấp ở TP.HCM, anh Nguyễn Quốc Trung khẳng định, bí quyết duy nhất để có những mẻ cá ngon là cá phải tươi.
Theo anh Trung, cá mới đánh từ biển lên được đông đá ngay để mang về đây. Cá này tươi hơn những cá biển được bày bán ngoài chợ, vì vậy giá cũng cao hơn và chắc chắn sẽ ngon hơn. Mỗi đêm, gia đình anh cung cấp khoảng 700-800kg cá hấp cho các chợ.
Những giỏ cá nóng hổi, tươi ngon
Những chiếc giỏ này được nhập từ một làng nghề trên trăm tuổi ở Phan Rí. Chất liệu tre, với những mắt lưới thoáng giúp cá hấp chín đều, có thể để được tới 24 tiếng ở nhiệt độ bình thường và nhiều tháng nếu ở trong tủ lạnh.
Cá hấp chín được vận chuyển ngay trong đêm để kịp cho phiên chợ sớm mai.
Các chủ hàng ở đây cho biết, dù nghề cá hấp ở TP.HCM đã tồn tại từ mấy chục năm nay nhưng thị trường tiêu thụ chính chỉ có TP.HCM, Đồng Nai, Tây Ninh và Bình Dương. Có lẽ những giỏ cá hấp thơm ngọt này chưa được nhiều người biết đến.
Hai người đàn ông này cho biết, họ là khách hàng quen thuộc của khu chợ. Cứ cách ngày, họ lại đến đây để tự thưởng cho mình những giỏ cá hấp còn nóng hổi. Có lẽ ít có món ăn “tại trận” nào thấm đẫm dư vị quê hương đến thế.
