Không quá lời khi xin được nói ngay là món sản vật này rất hiếm có, khó tìm vì cả làng nghề giờ chỉ còn lại duy nhất một gia đình làm bún bắp, mà không phải ngày nào cũng làm, chỉ khi có người đặt mới làm. Vậy nên, sản vật bún bắp này không phải muốn ăn là có ngay.
Tuy An là địa phương có nhiều làng nghề nổi tiếng của Phú Yên (nay thuộc đông Đắk Lắk) từ hàng trăm năm trước như nghề gốm cổ Quảng Đức, nghề làm lãnh lụa Ngân Sơn, nghề dệt chiếu ven đầm Ô Loan, nghề chế biến nước mắm ven Hòn Yến, làng nghề làm bún bắp ven sông Cái (sông Ngân Sơn)…
Chúng tôi tìm về nhà ông Sáu (ông Hồ Đắc Kia), gia đình duy nhất còn giữ nghề làm bún bắp ở thôn Bình Hòa, xã An Dân, huyện Tuy An, nay là xã Tuy An bắc, tỉnh Đắk Lắk. Cái tên ông Sáu làm bún bắp như một “thương hiệu” của sản vật này, ít ai biết tên thật của ông. Đã ngoài 90 tuổi, ông Sáu vẫn khỏe mạnh, minh mẫn và say sưa với câu chuyện làm bún bắp cứ như lo sợ thất truyền. Gia đình ông Sáu có nhiều đời làm món ăn dân dã này, thế hệ trước trao truyền cho thế hệ sau, dù các gia đình khác đã bỏ nghề.
Ông Sáu cho biết, bún bắp được làm từ bắp nghệ, một giống bắp cũ phổ biến ở nhiều tỉnh Nam Trung bộ, hạt to, có màu vàng nghệ. Giờ mỗi tháng nhà ông chỉ làm từ 2-3 mẻ, có người đặt mới làm, ít nhất đặt từ 50kg trở lên, vì ít quá khó làm ra được sợi bún tinh chất.
Quy trình làm bún bắp khá công phu: bắp phải làm sạch, không còn mày. Sau đó giã tay theo lối truyền thống. Ông Sáu cũng từng mua máy xay gần 15 triệu đồng cho công đoạn này nhưng không hiệu quả, đành quay lại làm thủ công. Tiếp đến là công đoạn ủ bột cho lên men, tầm mười ngày mới ra được một mẻ, rồi tiến hành các công đoạn như làm bún tươi. Khi bắt bún bắp, bún không dính tay, không nát. Muốn bắt bún và tạo ra hình thù gì, tròn hay vuông đều dễ dàng, sau đó bỏ trên lá chuối xanh. Màu vàng nghệ nổi bật trên nền xanh mướt của lá chuối, chỉ nhìn thôi đã bắt mắt.
Ông Sáu từ nhỏ đã theo ông nội làm bún, nên dù tuổi cao, mọi động tác vẫn còn rất dứt khoát. Ông cũng thật lòng, định bỏ nghề vì quá nhọc công, lời không bao nhiêu, nhưng chính quyền địa phương khuyến khích nên cố giữ vì là sản vật của địa phương, trong khi nhiều gia đình đã bỏ nghề, vì công phu, dễ thất bại, lợi nhuận lại không cao, chỉ lấy công làm lời.
Bún bắp rất dai nên nhiều người cứ nghĩ có bỏ phụ gia. Muốn thử độ dai, có thể lấy con bún ném mạnh lên vách tường, nếu bún dính vào tường, thì thực sự đó là loại bún rất dẻo dai, như cách người ta thử mì spaghetti. Tôi và nhiều thường gọi vui đây là “spaghetty Phú Yên”!
Xưa kia bún bắp được làm từ bắp tẻ nên cọng bún mềm, bùi, thơm và có vị ngọt của bắp. Nay bắp tẻ không còn nữa nên phải làm bằng hạt bắp lai, chất lượng bún không được như xưa.
Nhiều người quen gia đình ông Sáu ở tận Nha Trang, Sài Gòn thường đặt làm bún bắp vào dịp ngày Rằm, đầu tháng Âm lịch để ăn chay, có lẽ họ là những đồng hương Phú Yên hoặc được ai đó giới thiệu, ăn một lần rồi nhớ mãi.
Bên cạnh dùng làm món chay, búp bắp còn được chế biến thành nhiều món mặn cũng khá phong phú, hấp dẫn như: bún bắp xào lòng heo nêm hẹ, xào xác đậu, với nấm, giá, xào hải sản, nấu lẩu… đều ngon. Đặc biệt, món bún bắp ăn với cá ngừ nấu mẳn, kèm rau ghém, bánh tráng nướng, nước mắm ớt tỏi như người dân Nam Trung bộ hay ăn thì không chê vào đâu được.
Nếu bán lẻ tại nhà cho bà con láng giềng, thì chỉ 5 ngàn đồng 1 miếng bún trên lá chuối. Còn nếu bán cho khách đặt thì không dưới 25 ngàn đồng 1 ký. Một ký bún bắp đắt gấp 2,5 lần 1 ký bún gạo (chỉ 10 ngàn đồng).
Xưa không đủ gạo ăn nên người dân mới nghĩ ra cách làm bún bắp. Nay có tiền, muốn ăn bún bắp cũng khó, vì phải đặt, phải chờ. Cảm giác rạo rực, nôn nao chờ mẻ bún bắp ra lò sau khi đã đặt hàng đôi khi còn mang lại sức hấp dẫn mới mẻ đối với món ăn dân dã này ở Phú Yên.
Tín hiệu vui cho một mùa Xuân mới là gần đây, khi du khách đến Phú Yên ngày càng đông, nhận thấy giá trị của món ăn dân dã, nổi tiếng từ lâu của Phú Yên, quán bún cá Phú Gia (A18, Trần Phú, thành phố Tuy Hòa) đã đặt làm bún bắp thường xuyên để phục vụ nhu cầu du khách.
Trần Thanh Hưng - Viện Nghiên cứu Phát triển Bảo tồn VHNT Đông Nam Á